Wędzony sum podawany z carpaccio z pieczonych buraków oraz twarożkiem z sera koziego

Składniki na 4 porcje:

400 g filetów z suma bez skóry
500 g buraków
4 ząbki czosnku
160 g sera koziego twarogowego
20 g jogurtu gęstego
2 gałązki tymianku
50 ml oleju rzepakowego
wióry wiśni do wędzenia
(lub innego drzewa liściastego np. jabłoni)
sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Buraki umyć (nie obierać), posolić i popieprzyć, dodać oleju rzepakowego i posiekanego czosnku. Każdego buraka zawinąć osobno w folię aluminiową i upiec w piecu w temperaturze ok. 200 st. C tak, aż będą miękkie. Sprawdzać wykałaczką poprzez przebicie buraka - jeżeli wchodzi miękko to znaczy, że jest upieczony (ok. 2 h). Następnie buraki ostudzić, obrać ze skórki i pokroić w cienkie plasterki. Twarożek wymieszać z jogurtem i doprawić z pieprzem. Filety z suma doprawić solą i pieprzem, podzielić tak, aby były cztery kawałki, następnie podgotować ok. 2–3 min na parze. Następnie wióry wiśni wsypać do wysokiego garnka, dosyć mocno rozgrzać garnek tak, aby unosił się z niego dym z wędzenia. Włożyć następnie na sito ostudzoną rybę i wędzić pod przykryciem ok. 2 min. Uwędzonego suma wyłożyć na plastrach pieczonego buraka i twarożku z koziego sera, wszystko obsypać listkami tymianku. Najlepiej podawać z ciemnym pieczywem.