Czas lepić pierogi

Znacie pewnie wierszyk z dzieciństwa: ślimak, ślimak wystaw rogi, dam ci sera na pierogi, itd. Dzisiaj zamiast sera dają w Dolinie Baryczy ślimakowi… karpia. Tak – milickiego karpia z pełnią jego smakowych wspaniałości. I mimo że to potrawa młoda, ma już spore grono wielbicieli. - Nigdy ich wcześniej nie robiłam – przyznaje z uśmiechem Anna Kreczmer, mistrzyni kulinarna. – A przecież w Stawach Milickich pracuję od lat, a moja rodzina osiadła tu już ponad pół wieku temu. Od dwóch lat pierogi z nadzieniem z karpia to prawdziwy hit kulinarny milickich stawów. Pani Ania przyznaje, nie bez satysfakcji, że od kiedy zaczęły z koleżankami lepić je przy okazji regionalnych imprez, widzą jak smakują one ludziom. Znikają wszystkie, bez względu na to, ile zrobią. Tak było na wrocławskim Rynku podczas wielkiego gotowania w ramach imprezy Europa na Widelcu, czy w Hali Stulecia podczas targów turystycznych. Pierogi z karpiem robiły furorę. A przecież to danie proste, tanie i bardzo wszechstronne. Nic więc dziwnego, że tak je lubimy. Ostatnio pierogarnie wyrastają jak grzyby po deszczu. W żadnej z nich nie znajdziecie pierogów z nadzieniem z karpia. Szkoda, bo to doskonałe danie i dobry pomysł na potrawę regionalną. Szczególnie u nas na Dolnym Śląsku. W regionie, w którym ścierają się tradycje różnych kuchni i rodzą się nowe, zupełnie niepowtarzalne smaki. Przykładem są właśnie nasze pierogi z nadzieniem z karpia. Łączy się w nich tradycja kuchni wschodniej z ośmiowiekowym wyśmienitym karpiem milickim. Czegóż trzeba więcej, by zaskoczyć wigilijnych gości, a przy tym niczego nie uszczknąć ze świątecznej tradycji? Przy tym nie są one bardziej czaso- i pracochłonne niż np. wszędobylskie „ruskie”. I jeszcze ten niepowtarzalny smak!

- Te z nadzieniem z naszego milickiego karpia nie mają sobie równych – twierdzi z dumą pani Ania. – Przepis jest prosty i łatwy. Ciasto, wiadomo, robi się z mąki, wody i ewentualnie jaja. A nadzienie to przede wszystkim kilogram usmażonego i pozbawionego ości karpia, kapusta kiszona, grzyby (mogą być podgrzybki, bo aromatyczne lub pieczarki, bo łatwo dostępne), przysmażona cebulka, sól i pieprz. No i tłuszcz do okrasy. Reszta to czynności znane do wieków. Trzeba jednak i do tego duszy. Bo od tego zależy ich smak. No i powietrza. Takiego, jak u nas na stawach milickich. Spróbowaliśmy osobiście i potwierdzamy!

Nasze „narodowe” Od wieków znane są na całym świecie. Tak naprawdę pierogi pochodzą z Chin. Nazywane są Jiaozi i były znane już w starożytności. Najstarsze, wprawdzie mocno skamieniałe, możemy podziwiać w muzeum w prowincji Xinjiang. Krąży o nich wiele legend. Jedna z nich dotyczy lekarza Zhang Zhongjing, który żył za panowania dynastii Han. Miał on jakoby leczyć odmrożone uszy za pomocą ziół i mięsa jagnięcego zwiniętego w ciasto. Pierogi są nadal niezwykle popularnym daniem w Chinach. Jada się je na różne okazje, jednak najbardziej znane są te jedzone w Nowy Rok. W niektórych z nich ukryte są monety lub kostka cukru. Ten, kto trafi na ukrytą niespodziankę, zapewni sobie szczęście i pomyślność. Do Polski pierogi dotarły w XIII wieku dzięki biskupowi Jackowi Odrowążowi, który zachwycił się nimi podczas pobytu w Kijowie. W Polsce bardziej znane były jako gotowane ciasto makaronowe z nadzieniem, a nie ciasto pieczone czy też smażone w głębokim tłuszczu. Kiedyś przygotowywane były wyłącznie z okazji świąt. Każde święto było wyróżnione innym kształtem i nadzieniem. Pierogi kurniki - duże pierogi weselne z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa kurzego. A popularne dzisiaj w nieco innym wydaniu knysze to pierogi żałobne, podawane na stypie. Z kolei koladki pieczone były w styczniu, na pamiątkę pogańskiego święta. Z okazji imienin lepiono słodkie pierożki o nazwie sanieżki i socznie .

Pieróg czy pierogi? Słowo „pieróg”, zastępowane liczbą mnogą „pierogi”, oznacza potrawę z ciasta pieczonego, smażonego w głębokim tłuszczu lub gotowanego, cienko rozwałkowanego i wypełnionego różnym nadzieniem. W Polsce jako nadzienie najczęściej występuje mięso, kiszona kapusta z grzybami, kasza gryczana lub na słodko - z jagodami lub truskawkami, twarogiem lub z ziemniakami, twarogiem i cebulą.

Marek Wiśniewski
Fotografie Emilia Staniek