Chleb. Po prostu chleb

Jak niebanalnie zacząć tekst o chlebie? Wszystko, co się powie, będzie truizmem i oczywistością. Wielu z nas podświadomie szuka tego, jedzonego w dzieciństwie. W archiwum pamięci przechowujemy smak i zapach chrupiącej skórki, sprężystość miąższu i widok przyprószonych mąką półek maleńkiej piekarni. Takie miejsca istnieją i dzisiaj.

W Gądkowicach, w pobliżu Milicza, u Edwarda Rybki znajdziemy to wszystko, za czym tęsknimy. Choć jadąc tam, nie spodziewaliśmy się niczego wyjątkowego. Hasło brzmiało: regionalny specjał – chleb komiśniak. Telefonicznie ustaliliśmy miejsce, dzień i godzinę spotkania. Na potrzeby zdjęć musiał to być wieczorny wypiek, bo tylko wtedy zaczyna się misterium chlebowego pieczenia. Najpierw trafiliśmy do współczesnej wytwórni pieczywa, która też należy do naszego bohatera. Ale nie o to nam chodziło. Po chwili skierowano nas kilka kilometrów dalej, do Gądkowic. To tu, w starej poniemieckiej piekarni, wyremontowanej kilka lat temu, powstaje chluba pana Edwarda – chleb komiśniak.

- Zawsze marzyłem o takiej prawdziwej piekarni, jaką pamiętam z dzieciństwa – wspomina. – No i stało się. Po wielu latach pracy w geesowskiej spółdzielczości poszedłem na swoje. Lubię pracować, a na przetwórstwie spożywczym znałem się dobrze. Nie mogłem robić nic innego, jak piec chleb. Poza tym kiedyś powiedziałem sobie, że nasza wieś musi mieć taką prawdziwą, swoją piekarnię. Jak to kiedyś bywało.

Najpierw była jedna, a kiedy zaszła potrzeba, powstała druga, znacznie większa i nowocześniejsza. Ale serce i emocje pan Edward zachował dla tradycji wyrobu chleba zwanego komiśniakiem lub składanym. Nazwa wywodzi się od żołnierskiego chleba żytniego wytwarzanego dla potrzeb armii monarchii austro-węgierskiej, który stanowił jeden z najważniejszych składników wojskowego prowiantu. Receptura przetrwała do czasów współczesnych i dzisiaj również ciasto na komiśniak robi się z odpowiednio dobranej mieszanki mąki żytniej i pszennej, na naturalnym zakwasie chlebowym, bez dodatku jakichkolwiek polepszaczy. Do jego wyrobu używa się produktów najwyższej jakości, przede wszystkim mąki pszennej i czasami żytniej, pochodzącej z Piotrkosic w Dolinie Baryczy. U pana Edwarda wypieka się go w starym, ceramicznym piecu opalanym węglem. Wyrobione ciasto garuje się bezpośrednio na deskach. Nie używa się foremek, a bochenki przekłada tylko płótnem. Później każdy, pojedynczo, ląduje w piecu. Tam skleja się je bokami. Po wypieczeniu odrywa od siebie, dzięki czemu mają one charakterystyczne miękkie, jasne boki. Owa wyjątkowa technologia produkcji powoduje, że chleb zachowuje świeżość bardzo długo.

Chleb o takim smaku jest w Dolinie Baryczy tylko jeden. Zupełnie inny niż ten, który oferuje nam handel. Przyjeżdżają po niego ludzie z okolicy, a nawet z odległego Wrocławia. Tęsknota za dobrym, zdrowym i prawdziwym chlebem to dzisiaj nie tylko moda. Możemy ją bez obaw zaspokajać dzięki takim ludziom, jak Edward Rybka, piekarz z Gądkowic.

Marek Wiśniewski